京胃,京味儿

优食优美mymenus2019-01-10 13:50:10
文:源自网络图:源自网络说到吃,恐怕北京人又要按耐不住了。虽说京菜始终是不尴不尬的处于中国八大菜系之外,但这丝毫挡不住“京味儿”的魅力。说到底,北京的吃食自有其独特之处。北京人用一张嘴吃尽了五味杂陈,吃出了人生百态。
或许对于北京人而言,美食不是乍见之欢的情人,更像是久处不厌的朋友。它们是北京人的心有所属,也是胃中所托。这京胃,吃的是浓浓的“京味儿”。而这“京味儿”,也只有京胃能懂。
经常能听到北京人一边有滋有味地吃着,一边神气十足地说:“要的就是这个京味儿!”哪怕只是日常生活里的一日三餐,都能被北京人吃出花来。
正所谓“早餐无小事”,含糊不得。
 喝一碗豆汁儿,配上焦圈儿咸菜丝儿,这个组合无疑要给满分。只是这豆汁儿可能在别人那儿似蜜糖,在您这儿,就成了砒霜。那股特冲的酸馊味儿,有人捏着鼻子、蹙着眉说“谁喝谁知道”,有人却是捧起碗来,一口顺下去,三碗不起身。

那么问题来了,为什么北京人那么爱喝这泔水味儿泛滥的豆汁儿呢?这还得从宫里面说起。早在乾隆年间,作为宫廷特饮,豆汁儿就已经牢牢抓住了贵胄们的胃,在八旗子弟心里,它可是“本命食”呢。后来豆汁儿传入了民间,它低廉的价格,自然是人人都受用得起。于是一些商贩们摆摊的摆摊,挑担的挑担,一时间男女老少纷纷喝了起来。 我想北京人之所以迷恋豆汁儿,大概和古已有之的老传统密不可分。每当四九城飘起了豆汁味儿,那种熟悉的感觉既带着老北京的风情,也是北京文化的延续。
 
俗话说“好马配好鞍”,这好豆汁儿自然要配好焦圈喽。焦圈就像副手镯,只不过手镯是紧紧套住了手,焦圈则是牢牢套住了口。它焦香又酥脆,很像是炸焦的油条。
得了空您试试,一口焦圈,一口咸菜,细细咀嚼,然后送一口豆汁儿,嗬,三个绝不能缺一。

在“豆圈”组合之外,“炒包”组合也是倍受宠爱。一碗炒肝儿,看起来像是一小片黏糊糊的沼泽地,里面“陷”着猪大肠和猪肝脏,有种“黑暗料理”的感觉。
但幸而肥肠软烂,肝儿嫩鲜香,芡汁儿勾的也相当到位。吃的时候一手托着碗底,凑过嘴去轻轻一吸溜,一块肥肠就进了肚,再就着来口蘸着炒肝汁儿的包子,真叫一个香。

炒肝儿这名字挺有意思,有这么句老北京的歇后语,“炒肝儿不勾芡——熬心熬肺”,一听您就明白了,这炒肝可不是炒出来的,而是熬出来的。它里面的主角其实是猪大肠,肝儿顶多算是陪衬。
您别看这碗炒肝儿虽小,却是小炒肝儿深藏大功力。熬的时候,时间和火候都要恰到好处,要熬到“吃蒜不见蒜”的境界。吃炒肝儿吃的就是一种随意,一种回忆。回忆昔时的胡同院落和老北京人骨子里的那股自信。

当然,“满口生香”的组合,还不只如此。豆腐脑配油饼、豆浆配油条,这两样就像是看冻龄美人时的心情,什么时候吃,心里头都是美的。
北京的豆腐脑属于咸系的,应该说卤子是一碗豆腐脑的灵魂,卤子放多了,简直要齁死人。而红糖则是一张糖油饼的灵魂,刚出锅的油饼,软塌塌的,饼面上皱皱巴巴,咬一口下去,焦红色的饼皮也跟着掀了起来。 
而若说是时兴,还要属火烧加油饼,椒盐味儿的火烧夹着糖油饼,一半甜,一半咸,倒好似人生的苦乐参半。 如果嫌这些组合吃起来太单调,那不妨单独再来碗馄饨,添个奶油炸糕,喝口面茶,叫份羊杂碎,要个风味烧饼,什么芝麻烧饼、麻酱烧饼、糖火烧、螺丝转儿,或是烧饼夹各种肉,烧牛肉、酱牛肉、酱肘子.......饱满的就快要肉沫四溢了。
别看就这么一块小小的面饼,也是大有门道呢。比如何为烧饼?何为火烧?老北京人可是分得门儿清:上面有芝麻的叫烧饼,没芝麻的叫火烧。而这些酥酥脆脆的烧饼、火烧,就像北京人的生活,简单中透着有滋有味儿。

照这个规模吃顿早餐,只怕是再浪漫的春梦也留不住,再柔软的床褥也不想赖,只想赶紧刷刷牙,恨不得脸不洗,头不梳,先把嘴张开再说。
北京人吃早点从不凑合,有干有稀、有软有硬、有凉有热、有甜有咸。北京人能吃,这说明胃口好。北京人爱吃,说明对生活很热爱。北京人更会吃,不仅吃出了格调,也吃出了特色。

俗话说得好:早吃饱,午吃好。想要借午餐打一打牙祭?小事一桩嘛。
可以去“南宛北季”甩开腮帮子大快朵颐,羊肉也好,牛肉也罢,皆是肥瘦相间,鲜嫩赛豆腐。只见围绕在牛、羊肉身边的,还有葱段和香菜,它们或浮于表面,或藏于肉底,十足一个好肉还需葱香配。只要一想到能置身肉的海洋,闻着肉香,吃着嫩肉,竟然有种“不羡鸳鸯不羡仙” 的感觉呢。
 
有句话怎么说来着,“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”。您听听,这意思似乎是腿既然迈开了,嘴也得跟上啊。那么问题来了,吃烤鸭就非得选全聚德、便宜坊吗?这家“鸭香不怕胡同深”的利群烤鸭店,吃起来也是叫人销魂呢。

如果眼神儿不太好,大概会觉得那只挂在炉上的烤鸭,就像颗巨大的红枣,过不了多久,已是香气撩人了。再看那卷好的鸭卷儿,薄薄的,半透明,活像个打好的小包袱,往嘴里这么一扔,饱满的鸭油汁水,混合着酱香、葱香,直窜向喉咙深处......那味道醉得人呐,就是走了多少错路,都值了。
这里虽说是个小馆子,没那么多讲究,可就是觉得在这儿谈天说地,唠唠家常,吹着大天儿,才最是属于市井的北京味儿。

如果实在不知道要吃点儿什么,可又想去名店,吃名菜,那就看看这些诱得无数人吃了又吃的口中佳肴,够不够格吧。 鸿宾楼的芫爆散丹,只需筷子一入口,就知滋味有没有;同和居的三不粘,不粘盘、不粘筷、不粘牙,金灿灿的,软糯糯的;砂锅居的砂锅白肉,肥膘里连带瘦肉,肥而不腻,瘦得也劲道;丰泽园的葱烧海参,乍看之下乌黑油亮,吃进嘴里又软又滑;都一处的烧麦,隔着皮就能看到几乎要爆出来的馅儿。

还有爆肚冯的爆肚儿,不碎不烂,劲道得很呐;四季民福的干炸小丸子,根本不用蘸酱料,味道就已经很香浓了;小肠陈的卤煮,该有嚼劲儿的地方一点儿不含糊,该烂的地方直接下咽都没问题。另有天福号的酱肘子,月盛斋的酱牛肉,宝瑞的门钉肉饼......再说下去真的要牵一家而动京城了!

如果您说懒得下馆子,就想跟家吃点儿养心的家常菜,那么这几样时令特色,起码得在应季的日子里,露露脸吧。 像是春日里的炸香椿鱼儿,它似鱼,但非鱼,吃起来酥酥的。酷夏必备的蒜香茄泥,用圆茄还是长茄?蒜是捣了还是拍了?这里面的门道深了去了。深秋时候的蒸倭瓜,蒸多长时间?火候最关键。还有寒冬腊月间的白菜豆腐,北京人对白菜情有独钟,怎么吃都不腻。

而这些也不过是京食一角,可以说随便走进一家老店,亦或新店,总能寻到某种味道,惹人相思,叫人回味。随便摆于桌间的一道家常菜,都可能一瞬间勾人情愫,令人垂涎。
每当这些美味佳肴摆在我面前时,我常会觉得北京人在吃上就是化腐朽为神奇,也正因如此,那些卤煮、炒肝儿、爆肚儿、羊杂儿之类,无非就是猪、牛、羊的下水,可它们在北京人的餐桌上,却得到了完美的逆袭。

虽说北京的美食吃不够,但食物再好,晚饭也不可贪吃呦。
 吃顿涮肉应该算是很满足了,而且只一锅就能搞定荤素。如果说何种吃法最“京味儿”,那无疑要试试老北京铜锅涮肉。管它麻辣锅有多爽,鸳鸯锅有多妙,通通都不要。要吃就吃白菜、豆腐、粉丝,就着麻将小料。吃翻盘不掉的羊肉,它薄如纸片,入口即化。瞥一眼锅底儿,倍儿清亮。最后再吃几口芝麻烧饼塞塞缝,这顿涮锅真真儿是美啦美啦,醉啦醉啦。


若是觉得吃涮锅忒麻烦,炒疙瘩一准儿是不错的选择。别看它个儿小,却是越嚼越香。而且还百搭,配肉配菜都可以。
 或者是来碗面吃,北京人爱吃面,北京的面类也算得上丰盛。买斤面条,置碗黄酱,来根黄瓜,得嘞,齐活儿。万博manbetx体育之外,打卤面也毫不逊色。一碗地道的打卤面,口蘑、黄花、木耳、肉片、虾仁儿,一个都不能少。

而芝麻酱面里的芝麻酱,没点儿手艺还真就调不出来。烧羊肉面里,添上那么几块烧羊肉,腊月里吃完,从头暖到脚。扁豆焖面放上点儿醋,也是别有风味。
过去北京人吃面,关键还是在“浇头”上,老咸汤、臭豆腐、花椒油、烂肉、穷三样、杂合菜、茄丁、西红柿......想怎么吃就怎么吃,关键是吃得随性,吃得满足
应该说面条对于北京人而言,就像鱼离不开水。想想那些手捧大碗面,坐在胡同口的盛夏,捞起过了水的面条,调上芝麻酱,浇点儿花椒油,拌上黄瓜丝,或者干脆切都不切,直接整根儿吃,三口两口就吃了半碗,那叫一个舒坦。
从北京人对待面条的态度上,亦能看出“吃”并不只是为了饱腹,而是要去寻求更为美好的味道,要在吃的快乐中享受生活,在吃的过程中回味旧时光。

除了正餐,还有若干杂七杂八的小吃,也亏待不了饥肠。
随便跟稻香村包几块儿点心,比吃了正餐还撑呢。更不要说还有桂香村的果酱盒,三宝乐的面包,护国寺的驴打滚、蜜麻花、奶油炸糕、豌豆黄、艾窝窝、糖卷果,富隆寺的蛤蟆吐蜜、姜丝排叉......别着急,慢慢慢慢......吃吧。
北京的小吃俗称“碰头食”,它们算是民间风情的一抹抹亮色。这些小吃不仅样子精美味道好,且是每样都有缘故,有故事,有的故事还很有趣呢。这里面最著名的,应该要属“北京十三绝”了,恨不得每一绝都是一个历史的片段,每一绝都自带典故。等把这十三样都了解透彻了,大概北京的小吃史也就掌握大半了。
 
我经常看见那些与馆子结下不解之缘的人,聊起北京的美食时,一副吃不够的神态。仿佛北京的每条街、每个胡同,甚至是每座高楼大厦的底商,都隐有一家地道的小馆子。每家老字号、每家新品店里,仍然保留有记忆里的味道。哪怕只是几盘家常菜,也会让人涌起割舍不掉的“根”的思绪、“家”的眷恋。
有时候你觉得自己似乎对这座城市熟悉到不再心有涟漪,可当那一口“京味儿”融入心田时,所有的陌生感也就烟消云散了。有时候你想一下子将这些“京味儿”,全部吃进只属于它们的京胃里,却发现“京味儿”是吃不完,京胃也是享受不尽的
所以如果你问我,北京的美食究竟有多少?我想,我大概只能用一辈子的时间,边吃边回答你了。
怎么样有没有被小编馋到呢?记得来北京一定要尝尝这些哦!

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