探秘“长水后厨” 瞧瞧你吃的飞机餐是咋做出来滴?

滇中新区报2019-02-25 10:52:27
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编者的话:
  在飞机上打开餐盒,有时为面前的几小片松茸感到惊喜,有时被烤成维尼熊样的面包逗笑!更多时候,我们知道,盒子里装的不是牛肉饭,就是鸡肉面……偶遇华美航食如同在旅行中遇到让人惊艳的美女或帅哥,是我们愿意长久与人分享的趣味谈资。
  小编甚至有朋友因航食质量,专选某家航空公司,只为在两个多小时的飞行时间里,吃得顺心。这位对生活品质大有要求的姑娘,曾满心委屈地吐槽某家航空公司在餐食上给她造成的巨大“伤害”:“简直没法吃!”不过,该姑娘可能并不知道,对于制作飞机餐的大厨们来说,好吃与否只是个次标准,他们最关心最花心力的,是要让乘客吃进嘴里的每种味道,都必须安全、安全、安全(重要的事情说3遍)!
  随着长水机场国内航线覆盖力度不断加大、洲际航线加速开通,以航空餐为代表的服务品质成为各大航空公司的竞争热点之一。近日,本报记者走进长水机场两家“后厨”:云南空港航空食品有限公司和云南东方航空食品有限公司,近距离观察航食制作过程,为您揭开“飞机后厨”里发生的故事……
  是松茸,还是维尼熊?哪些航班上的飞机餐满溢着云南味道?请各位耐心阅读。
后厨细节
  一枚将被打破后制成蛋花的鸡蛋,在打破之前,要经过严格的冲洗并进行完全消毒;一副切菜时佩戴的无菌手套,定时便会由钟声提醒更换新的;凡是蔫的、老的、品相不好的蔬菜,在装盘的时候都会被一根一根挑出后扔弃……这,就是颇“矫情”的航空餐制作过程中的点滴细节,而这些“矫情”,皆是为了保证机上餐食的安全。
  然而,在人们关于航空餐的“八卦”讨论中,食材、口味,甚至是空姐建议选餐的声调,似乎都排在安全之上。殊不知,恰是对安全的极致追求,在一定程度上制约了航空餐于“色、香、味、形”的创意。不过,餐食的提供者和制作者们,并没有停下在航食开发上走向“新、奇、特”的步伐。不变的宗旨在于:绝对安全,绝对方便,而且绝对是“冷饭菜”。
云南东方航空食品有限公司
国际国内
花样百出
  保障方向:航空机餐+东航云南候机楼VIP贵宾厅、CIP头等舱休息室餐饮业务。

  日配餐量:服务于包括东航在内的30多家航空公司,每日2~3万份机上配餐。

  特色配餐:东航“昆明-北京”商务舱“过桥米线套餐”、斯里兰卡航空公司“昆明-斯里兰卡”斯国风味餐、港龙航空“昆明-香港”港式茶餐。

  云南元素:猫哆哩、保山同心绿




  豆、过桥米线、云腿酥、华曦卤鸡蛋。
  走进云南东方航空食品有限公司(以下简称“东航航食”)的中央厨房,依然是厚厚的口罩抵挡不住一波又一波食物烹煮时所散发的浓香。下午3点,正是全天制作高峰期,在这个时段制作出来的航空餐,多为明日订单。
  作为一家老牌航食公司,东航航食每天生产量巨大,煮食炉具也以大容量为主。热厨间,几十斤牛肉在齐胸高的炖锅里翻滚;烘焙房,发酵好的白面堆成小山。虽然是“大锅饭”,调制得却极精致:每一片牛肉的口味,每一份果蔬的新鲜,甚至是每一份瓜豆的质量,都有严格的餐标控制。
  经由大型餐具烹饪之后,分装车间呈现出另外的景象:成百上千的各类餐盘整齐陈列,一台小型电子秤前,摆放着每样菜品精确到克的单独餐谱和按餐谱要求预先制作好的餐食首样——所有工作人员以此为参照,一点一丝地摆放食物。而总装车间内,东航航食已将传统的流水线作业换成了“工作站式”:所有品类的装盒皆由一人参照严格标准完成,以免遗漏。
  在航食业界,各航空公司选餐人中流行着这样一种说法:“品质看港龙、马航”。于长水机场往返的这两家公司的航空餐,都由东航航食定点提供。为发扬餐食中的云南味道并提升云南食品企业的竞争力,东航航食颇为用心地为客户提供高品质航空餐:仅主食牛肉,就有面向东南亚航线的咖喱口味和面向中国北方航线的清炖口味。每一类食品都有独立的生产线。
  近日,东航航食正在向有关部门申请“航空配餐平台推广云南名特优食品”项目,以期借助机上平台,为猫哆哩酸角糕、保山同心绿豆、藏龙山菌和青稞花等云南特色产品,进一步拓宽销售渠道,甚至将云南的过桥米线搬上飞机。
云南空港航空食品有限公司
食材凭证入厨
刀具拍照建档
  保障方向:航空机餐+机场内8个地面餐厅供餐。

  日配餐量:服务于20多家航空公司,每日近2万份机上配餐。

  特色配餐:俄罗斯奥伦堡航空航空餐、新加坡胜安航空航空餐。

  云南元素:鲜花饼、荞糕、螺旋藻、杜仲、高端菌类。






  想象一下,云南唯一一家口岸食品A级单位的中央厨房会是什么样?整洁、干净、无菌,做到这些仍不够。云南空港航空食品有限公司(以下简称“空港航食”)的厨房间24小时不断电,配有中央空调及制冷系统控制的全套冷鲜库、大型果蔬清洗、消毒设备。流水线上的操作员统一身着洁白无菌服,连帽子都是两层:一层纱帽,一层布帽。
  切菜机负责日常大宗蔬菜的切块,精细化的水果及蔬菜处理则仍由人工完成。但凡涉及刀具的工作,皆需用具人员日日报备领用,每一把刀都有自己的编号,都曾拍照建档。用刀途中临时离开超过5分钟,需用保鲜膜将刀具及食物包裹好。用他们的话说,如管理枪支般管理刀具。
  每个环节、步骤,皆体现对航空餐卫生水平及上机安全水平的严苛要求,这就是现代航空机餐制作的厨房标准。
  空港航食17000平方米的现代化航空食品配餐中心里,包含货储中心、中央厨房及配送仓库,分上下两层:一层为非洁净区,用来储藏与分配原材料,外加机餐物流运送;二层为洁净区,3面环形通道串联着机餐整个生产过程的物流、人流。其中,中央厨房又由冷厨、热厨、冷荤、饼房以及单独的清真厨房等构成,各厨房间一字排开,相对独立,彼此之间由不同温控的冷链库相联通,以保证冷链生产标准,避免流水线作业的交叉污染。
  此外,“从源头即可追溯”是空港航食保障安全生产的重要标准。据悉,其供货商的选择皆为国际国内知名品牌,并常年按照资质、资信等要求进行不定期招标,不断优胜劣汰。进入空港航食的每一件货品,大到一批冻肉,小到一个鸡蛋,都需具备货品的质量保证证件。
长水精品机餐秀


本报记者 熊瑛 唐薇/文 周凡/图
本期编辑 熊瑛 美编 周凡