喝什么茶配什么茶点?美食家“京城豆腐白”白常继为您开讲

茶传媒2019-02-28 09:27:44

 
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春天来了。沏一杯新鲜的龙井,配几块漂亮点心,于慵懒的午后观望浮躁,才叫互联网时代的美事。
可如何挑选适合自己的茶与点心?如何吃得健康、喝得养生,远离各种自己吓唬自己的脱发、辐射、焦虑呢?今日,小仙请来了一位擅长茶膳、茶点的美食家——“京城豆腐白”白常继老师。
这位名满京城美食界的大师,特别幽默、特别好玩,还是一位爱茶且最会吃茶的茶人。

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食材无小事
厨师偷懒了,食物会告状

刚进屋。看到三五个人围着他,白老师在给店里的厨师长演示如何憋芥末。他说,“芥末墩儿,是一道老北京的凉菜。要想做好吃,就不能偷懒。不仅要搅拌到位,还要蒙上保鲜膜憋到位。水一定要90度,沿边注水后,还要憋够24小时。”

那天,是白常继异常忙碌的一天。早上早起给美食专栏写稿,上午接待我们采访,中午参与北京电视台《健康北京》栏目的美食节目录制。忙忙碌碌,到下午2点多才吃上午饭。
今年62岁的白常继,认为这样充实的生活充满了乐趣。

徒弟的餐厅生意非常好。几位正在吃饭的客人认出了白老师。“哎呀,这不是京城豆腐白吗?我看过您做菜的节目。”
白老师笑着和客人打招呼,一点架子都没有。他是一个凡事都要亲历亲为的大厨。他说,厨房的事情无小事。
做菜都是大事儿。每件事情,都要认真对待。就跟做人一样,没有小事儿。如果想成事儿,就得细节都做到了。”
“就拿酱牛肉说吧。每天做完之后,必须把浮头的油撇掉,底下的渣滓清理倒掉,只保留中间的部分,才能保证它不会坏掉。如果不及时清理,中间的油就会冒泡。那是它在那骂街呢,骂厨师偷懒了。”

“油在冒泡骂街”,是白爷俏皮的语言风格。
白爷语速快,一口京腔,爽朗直接,言语诙谐。身边人,尊称他为白爷。

爷,是对大多数上了岁数的北京爷们儿的尊称。如果说各地的男人都各具特色,那北京的男人特有的就是“爷”精神,为人称道的局气、厚道、有面儿。
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大厨的诞生
跨界白爷,做菜也要找选题

1974年,白常继十八岁。下乡插队回来的他,被分配到了西四小吃店,从此步入了餐饮行业。

从做伙计开始,一步步做到了厨师。后来,他被派到杭州学习杭州菜,对南方菜系有了深入的了解。
上世纪80年代中后期,一次各地美食进京运动中,西四小吃店改为奎元馆。奎元馆是历史悠久的江南面王。进京后,主营南味面食,兼售杭帮菜。白常继的手艺有了用武之地。36岁那年,白常继当上了奎元馆的厨师长。
西四小吃店,后来还是消失在历史长河中。白常继又去了五洲大酒店当主管。

若干年以后,白常继和另外几人一起出来创业,首开了北京淮南豆腐宴的先河。
他做的豆腐,既无北豆腐之苦味,又无南豆腐之涩感,风味独特,质地优良。由此,得名“京城豆腐白”。
白常继讲起当时创办“豆腐宴”,眉毛上挑,略有自豪。
“当时,经过我整理总结的豆腐菜,就有300多道。里面,有豆花、豆腐、南豆腐、北豆腐、血豆腐、冻豆腐、豆丝、豆片、豆腐渣......”他如讲相声,对豆腐宴上的豆制品如数家珍,真是从豆腐的爷爷,谈到了豆腐的孙子。
300多道豆腐,怎么想出来的?他说,做菜,和你们写稿子一样,要找选题!白爷当时还有一绝活,就是蒙面切豆腐,每根儿豆腐丝如毛发,且不断。
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传承厨界茶经
为三百年前的袁枚过生日

这几年,白常继每年都要出版一本书,几乎都和《随园食单》相关。

《随园食单》是清朝大文人袁枚的大作。袁枚是著名的散文家和诗人,倡导“性灵说”,文章讲究真情实感。同时,他也是个资深“吃货”。吃方面有讲究、且有研究。他写的重要饮食文化著作,即《随园食单》,简直是一部“吃货”的大辞典。 
《随园食单》被誉为厨师的“圣经”,如同陆羽的《茶经》在茶人心中的地位。作为知名大厨的白常继,一下子迷上了三百年前的袁大文人。
每年,他都要给袁枚过生日。要敬香、开随园宴,吃随园菜。

美食,是穿越时间和空间的少有力量。一本《随园食单》,现在翻开,都让人流口水。
《随园食单》,记录了中国古代饮食文化精髓。在开头,就谈到了食材原料的重要性。书中,还用大量篇幅详细地记述了三百种南北菜肴、饭点,也介绍了当时的美酒名茶。
现在的白常继,是唯一的随园菜制做技艺非物质文化遗产传承人。
白常继在《随园食单》中,也找到了对茶的记录。

有个段落,讲述的是武夷岩茶:
“余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然,丙午秋,余游武夷,到幔亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一、二杯,令人释躁平疴、怡情悦性,始觉龙井虽清而味薄矣;阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶品格不同之故。”
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茶膳第一人
以茶入菜,味蕾升级

白常继爱做菜,也爱喝茶。他,被媒体称为“中国当代茶膳第一人”。
十几年前,他就开始研究茶膳。近些年来,白爷扛起了笔杆子,撰写了大量有关茶膳的文章。他将茶与餐饮有机地结合起来,研究出了养生又环保的茶餐茶膳,为茶的多功能扩展提供了不少新鲜思路。 

他遍访各地名茶。对中国的庐山云雾茶、安徽六安瓜片、福建大红袍、云南普洱等都颇有研究。 
白常继眼中,茶宴是以茶为主题,各种茶菜、茶膳组成的宴会。
他认为茶膳是雅气的,茶引入食物中,别具香味,解腻,去腥,增色。

他说,“乌龙茶油炸之后与虾炒在一起,可以去腥。”“用普洱茶炖肉,出来的颜色既漂亮又好吃。是茶把肉的油腻味儿解除掉了。再比如茶汁焖饭,有一种特殊的香味,我就很喜欢吃。”
他也爱用茶来调菜色,红茶增红色,抹茶增绿色。
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茶点搭配
甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙

喝茶人眼中,茶点要比茶膳更为要紧。茶膳,是和吃饭有关的。茶点,才是和喝茶一起的。
“茶点要精细美观,不仅好吃,还要养眼。”白常继对茶点的品类、功效都有深入的研究。

“总的来说,茶点分为坚果类,如瓜子、核桃;干果类,如圣女果干、猕猴桃干、笋干、各色蜜饯;点心类如桃酥、牛肉小酥饼、甑糕,以及小吃类,水果类。”
白老师提醒我们,不同的茶要搭配不同的的点心,才能衬托茶的无限韵味。“如果你记不住,可以记下这句顺口溜,即:甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙。”
——甜配绿,即甜食搭配绿茶、花茶来喝。如用各式甜糕、凤梨酥等配绿茶;
——酸配红,即酸的食品搭配红茶来喝。如用水果、柠檬片、蜜饯等配红茶;——瓜子配乌龙,是说咸的食物搭配乌龙茶来喝。乌龙茶香气重,可以用瓜子、花生米、橄榄等配。

在与茶的搭配上,白常继提示还要考虑茶点与茶性的和谐搭配。
比如普洱茶,茶浓味苦,助消化的功效很强。常常喝着喝着就饿了,如果空腹喝茶就容易造成茶醉,还会伤胃。
这时,可以配以绿豆糕、榴莲酥等比较油腻的小点心。像日本的抹茶较为苦涩,所以日本的茶点就以羊羹、和果子等甜腻的口味居多。

白常继说,“茶点是忌蠢的。在过去,茶点都是达官贵人喝茶时候用的,慈禧太后吃的茶食叫饽饽,都是小巧玲珑。”
他讲道,护国寺有家老字号的点心铺,铺子的主人曾在宫廷里做点心。一天,这师傅给老佛爷做好月饼,往面前一端,老佛爷当时就不高兴了,说这么蠢的月饼还端到我的面前。一生气啪一拍桌子,没想到整块月饼一下散开,宛如片片鹅毛。老佛爷好奇捡起一块,一吃,好吃,就赐名“翻毛月饼“。白老爷子,讲起这些典故,无比陶醉。能感受到,他真是怀念那个有饽饽铺的旧京城,和这段遗失多年的北京记忆。
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茶点的地域口味
北方的烧饼、南方的干丝

白常继对北京的茶点了若指掌,对其他地域的茶点,他也很愿意和人分享。
不同地域,有不同的茶点搭配偏好。白常继老师给我们介绍了一些有趣的地域“吃”知识:

——台湾人,爱吃肉脯、肉干,和福建闽南特色的芋枣这种芋枣,芋头先制成泥,加调料用油炸成,外脆内松,香甜可口;——南京、扬州的江南茶馆,干丝是必不可少;——广东人喝茶,茶食有虾饺、蛋挞、擘酥、马蹄糕等;——北方人喝茶,小烧饼必不可少。焖炉烧饼是各家茶馆都有的茶食,北京的一些老字号供应的茶食有大饽饽、中饽饽,其中杠子饽饽分为甜咸两种。
其实,喝茶时到底应该吃什么东西?白爷说,还是看各人的爱好,其次再看搭配在一起的口感。

►采访后记:
采访结束。白爷亲自下厨给大家去做炸酱面。真是一碗家常的、好吃的、美味的炸酱面!

大快朵颐之后,问白爷,“做了这么多年的菜,您最大的感受是什么?”“那就是做人啊。从厨艺中学做人,踏踏实实做事,老老实实做人。”

认真对待你手里的活儿,它也会认真对待你。白常继说的是个简单的深刻道理。
于万事万物中做事、修心,也正是小仙一直在学的茶之精神。


►受访人简介:
白常继 ,号“京城豆腐白”,高级烹饪技师,中国药膳名师。
曾出版《豆腐王国》、《中国菜肴造型创新》、《随园食单三字经》等书籍。在中国食品报曾开设《白师傅侃豆腐》专题栏目,在中央电视台、北京电视台曾担任过多个美食栏目特邀嘉宾。

白爷推荐十大茶食


1、玫瑰饼
2、芸豆卷
3、豌豆黄
4、翻毛月饼
5、羊羹
6、藤萝饼
7、茶馓
8、茶饼
9、九江茶饼
10、酥饼

来,学道茶菜


老北京有一种茶食叫“瞎炸”,又叫白薯铃。白薯铃是一种茶莱,即喝茶时食用的菜。
材料白薯(红瓤的最好)500克、藕一节、饴糖75克、白砂糖35克、水约120毫升、熟白芝麻30克、植物油1锅
“瞎炸”做法

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茶菜先用红皮白薯去皮,切成薄片风干,散去水气,大藕切薄片粘上面粉。

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锅内放油烧热,先炸白薯片,然后再炸藕片,均炸成焦黄色出锅。

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另锅放饴糖熬开,将炸好的白薯片、藕片入饴糖锅内翻炒,让薯片、藕片都挂匀糖汁,然后盛到盘子内,撒上金糕、青红丝和芝麻仁后,再撒上白糖。晾凉后即可食用。
特点:此茶菜颜色悦目,香脆甜润,一般宜于秋、冬季制作,故为秋、冬季的时令小吃。

文章配图来源于网络,特此鸣谢。


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