北京鸭界扛把子惊艳杭州,27年经验星厨南下传承,掀起杭城爱鸭狂潮!

杭州圈子2019-05-22 20:31:06


北京,是大都会的中心,亦是年少的憧憬,但是对于多数人,它更像是的是一座中转站台,路过、听过、却不曾了解过。

前段时间《逃离北京,拥抱杭州》的文章遍布媒体头条,圈圈觉得逃离的不仅仅是人,还有美食。

不知什么时候,烤鸭和故宫齐名,成为了北京的代名词,烤鸭好吃却难做,一只烤鸭从鸭胚到上桌要经历11小时的过程,开/挂/烤/片一气呵成,一个环节稍有差池,鸭子的味道就变了,不仅如此,炉子的大小,选用的木柴,鸭子的选择都是很有讲究的。

在北京掌勺二十余年的乔师傅师承全聚德,曾在首都宾馆做过副厨、武警总部首长邀请做饭,曾任王府井一号楼“寒舍”的主厨。他将最传统、最正宗的“挂炉烤鸭”带到了杭州。
店里的小哥虽说年轻,但是做鸭子一点也不含糊,功底十足。烤鸭子经验很重要,因为烤鸭子要一气呵成,中间如果出炉就不能再放进去,时间和火候很是关键。


烤的过程中,要不时给烤鸭换位,让它受热更均匀。出炉前,师傅会叉起鸭子,在明火上快速进进出出撩6面,促使高温将油逼出,让烤鸭出炉时达到最佳状态。
玖五京菜的御厨烤鸭,木柴选择是放置三年以上的枣木,凑近一闻就能感受到独特的清香。鸭子选用4.1-4.2斤喂食黑豆的北京填鸭,填鸭皮薄胸脯大,经过枣木香气雕琢,从炉子路过都叫人直流口水。

烤好的鸭子不等鸭脯凹陷,趁热片切,薄厚一致,不多不少108片。看着师傅精湛的刀法,跟随着师傅的刀看,就像是做了一场旋转眼球的“眼保健操”,不仅如此剩下的鸭架可以二次加工,煮粥、煲汤、爆炒,具体可咨询店员哦!

圈圈建议先吃鸭皮,不然冷掉会失去开始的酥脆。

将鸭皮轻蘸一些桂花白糖,优雅放进嘴里,舌头轻捻,香脆的鸭皮与桂花白砂糖在口中融化,油脂的清香与白砂糖的甜蜜,合成了奇特的鲜甜。

感受到鸭皮的诱人,更加迫不及待的想要“占有”鸭饼里包裹着,甜面酱、葱丝和油亮的烤鸭片,在优雅端庄中感受唇齿生香,简直教人欲罢不能,还有空心饼可以尝试哦~
鸭饼
空心饼
看似简单的操作,其实也大有讲究,一张鸭饼放上两片鸭肉,一小撮葱丝,筷子尖上一点的甜面酱口感是最佳的,不会因为各自味道过重而掩盖其他味道的存在。
鸭子身上都是宝,鸭舌亦是精华,鸭舌的肉感没有那么明显,你却可以从中找到三种嚼感,前端是玲珑的肥美、柔滑且不失弹性,带着舌尖上的一点点软骨,最为精彩。


后端则是韧与实的结合,细细品味有着脂肪香味在那里,唇齿先软后脆的触感,分分钟让你食欲来电!千万不要忽略那两根细细小小的舌系带,它可是整个鸭舌最为入味的一段。

张爱玲对鸭舌的描述很有趣味:“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头,往外一抽抽出来,像拔鞋拔…汤里的鸭舌淡白色,非常清腴嫩滑。”这短短的文字可谓精彩,色香味俱全,细致入微。
提到老北京美食,当然还要说老北京的炸酱面,鲜香的肉酱拌与劲道的面条,吸溜一大口着实痛快。


玖五京菜的炸酱面,用的是牛肉而非猪肉,少了一些油腻,多了一些健康。


经过改进的摆盘方式,让传统的炸酱面焕然一新,精致优雅、又不失原有的味道。

融合菜的烹饪方式充满了多元化的味道,将西式、日式、泰式等各国特色以创新性的方式融入本土风味,以达到融合的目的。

除了地道的京菜,店里还融合了各个菜系的经典。吃过酸辣、炝拌等系列的土豆丝,百搭的土豆,也有你意想不到搭配。


小米的香气包裹着粗细均匀的土豆丝,大锅翻炒,吃起来别有一番滋味。
区别于传统的童子鸡整只制作,用盐来代替泥土,油纸代替荷叶,让用餐的心情变得更加美好,精致,也是将传统制作方式将以迭代更新,从视觉与味觉一同出发,真真是一场盛宴。
01
鸡腿肉去骨,刷上秘制调料,送进烤箱。
02
烤好的鸡肉撒上芝麻,进行切块处理。

03
将切好的鸡肉包进油纸里,周围用盐加以密封。
04
将密封好的鸡肉放进烤箱,直至表面的盐,色泽变得金黄

童子鸡上桌,店员会用金属器皿敲击厚实的“盐壁”,金属的敲击声,仿佛是在给童子鸡疯狂打call!

鸡肉呈现微黄的色泽,这是香料浸透的标志,看得见的汁水,让人忍不住用嘴去迎。精心料理后鸡的本味已经让人无法自拔。


鸿运当头的对联一出,给这道干锅千岛湖大鱼头增添了一份喜庆,准备开动前,可以先来个接福仪式。

打开盖子的鱼头并没有多大的惊喜,但当你真正落筷之后,你才能够发现其中的小心机。

整颗蒜瓣铺满锅底,制作中鱼肉吸收蒜的香味去除腥气,熟透的大蒜放入口中,完全感受不出任何的不适应,这样绝佳的搭配,能够让你感受到创意的新奇。



一道色香味俱全的佳肴,不止需要对火候娴熟的把控,还需要讲究选料、精湛的刀工,精妙的制作工艺和出品时的仪式感,满足这一系列苛刻的条件之后,方能制作成一道“功夫菜”。
饺子好不好吃,主要还是看馅料,玖五京菜的饺子馅,没有放置过重的调味料,基本上保持着食物本身的鲜香。

一大勺调制好的馅料,满满当当地放在饺子皮上,双手轻轻一捏,圆滚滚的水饺就完成了。

朱唇轻启,小小一只圆滚滚的饺子送入口中,辗转口腔,所到之处香味四溢,味道也是独一份儿的!


功夫老菜可是店里的一大特色,澳洲进口安格斯牛肉,经十八秒加盐爆炒,对于厨师绝对是考验。
在快速的爆炒中时刻观察食材的变化,要知道任何一个环节发生问题,都会影响整盘菜的口感。



玖五京菜有着中内外三个大厅,室外也设有专区,每个细节都突显着传统意境的元素,古典韵味十足。
色彩斑斓的水晶灯饰与大观园式的装饰风格相得益彰,烤鸭店散发着浓浓的京味又不失时尚感。


玖五至尊,享受皇家般的礼遇品尝美味亦是学习着老北京文化

玖五·京菜




下城区武林路9号
WAKETOWN商业街1栋二层202 电话:0571-88117703 0571-88117705
试营业期间原价268元一只的玖五京菜御厨烤鸭现价198元 吃一只送一只



福利一
精选走心留言5可获得价值268元玖五京菜御厨烤鸭一只
活动时间:2018年3月16日-4月16日留言截止时间:2018年3月19日  15:00

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聊一聊第一次吃鸭子的经历!


撰文:海波波摄影:城北林宥嘉设计:AY&YIJIA陳责编:阿国
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