为什么很多餐厅的明档做不好?不妨试试这几招

餐创大课堂2019-01-10 16:51:26
明档很多餐厅在做,但做出特色做出良好经济效益的并不多。大多数餐厅的明档做得不愠不火,没有突出的亮色。少数餐厅却将明档做得有声有色,不论是经营制度上,还是经营效益上都可圈可点。到底明档怎么做才能做好?没有统一答案。我们不妨找了几个明档做得好的店给大家来看,也许可以一起寻找到答案。



案例A:明档分主题,实行承包制


餐厅A,三线城市海鲜餐厅,以胶东海鲜、本地家常菜为主,人均消费70-80元,定位是老百姓能吃得起的海鲜大馆子。
1、设立主题档口,包给公司老员工
这家餐厅的大厅明档摆放,除了常见的海鲜、家常菜之外,还设置了许多主题档口,比如海鲜串档、煎菜档等。这里的档口全部包给了自家的员工。
(明档档口承包提高了厨师的积极性) 为什么外包档口要给自家店里的厨师?原来,有许多员工已在该店工作十几年。为了回报这部分人多年来对企业的奉献,公司出台了一项决策:由老员工们自愿报名承包档口,只要技术过硬并有一定的管理能力便可中标。承包人负责招聘、采购、毛利控制等,月底核算利润后与公司按一定比例分成。 2、档口分成主要看利润
将档口承包给内部老员工,最明显的变化就是大家成了合作共赢的关系,所以员工心态特别积极,都把精力放在店里的经营上。由于到店的客人多,所以到档口点菜的客人也相应增加。
但是,档口承包给员工并不等于各自为政,实际上,外包档口店而员工仍归总厨统一管理,并非“一店多制”。
在档口的分成比例上也不“一刀切”,利润较高的档口按五五分成,利润较低的档口则按七三分成或六四分成,餐厅拿小头,员工拿大头。
(颜值对明档的菜品来说很重要) 3、“包工头”们收入多了一倍
有幸承包到一个档口的“包工头”说,他原本是厨师长,承包档口后,他主要负责研究新菜和选择供应商,把就精力放在厨房广利和炒菜上,菜品制作全部交给员工,月末核算利润后即可与公司分成(毛利率保持在50%)。在无需大额投资、不用耗费太多精力的情况下,每月的收入多了一倍有余。


案例B:回字型明档,摆放百花齐放


酒店B,二线城市大酒店,人均消费120元,在当地属中档偏上。但微高的价格挡不住超高的人气,店内晚餐、周末爆满,旺季时晚餐包房需翻台一次,日营业额高达30多万。  (设立开放式明档是大酒店的趋势) 1、菜系多、菜品全、更新快
酒店给自己的定位是“高档装修、中档消费”,客人来此消费感觉更有面子。其次,菜品更新快、口味好。由于所在城市一个移民城市,外地人占到2/3,所以酒店的总厨和研发总监每月都需去外地寻找新菜式。 (整齐、干净是明档的起码要求) 在这家大酒店,海鲜、鲁菜、川菜、东北菜并存,烤鸭、烤羊、烤鱼的品质都除以撑起一家单品店。
2、档口厨师不仅秀厨艺,还要秀书法
明档是当地饭店通用的点菜方式。在这里,拿出菜谱没人看,客人喜欢在餐前去明档逛一逛。因此,明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。这家大酒店的明档占地800平方米,呈回字形设计,档口富有特色,例如:
① 海鲜档又宽又高,倾斜状呈现在顾客眼前,好像海鲜批发市场的摊位,给人新鲜、实惠的印象。
② 北京烤鸭位于明档一端,鸭坯挂在烤炉前,客人驻足便可以看到烤制全过程。 (现场制作是流行的明档特色) ③ 为了突出立体感,腾飞喜庆大酒店将菜名写在红纸上,照在位盅上摆台,方便灵活,非常显眼,而这些位盅都是宴会上淘汰下来的残次品,废物利用,不会额外增加成本。
④ 明档菜名以及摆档时盘中的书画,皆由本档口的厨师自己完成。 (装修有特色的明档更加吸引消费者)
⑤ 木制微缩门楼既是明档装饰物件,又可以作为盛器,装载油炸、干煎等菜品上桌,非常有趣。
⑥ 石磨也抬到了明档里,开餐后“豆腐西施”现场制作豆腐,客人现场品尝。
⑦ 宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档,顾客要哪块厨师切哪块,明码标价。
⑧ 饺子当就在进门处,所有水饺现场包制。


案例A:明档分主题,实行承包制





酒店C,某三线大酒店,定位为五星级的百姓大食堂,目前人均消费120元,营业总额以每年10%的增福稳步上升。截至目前,酒店月营业额最高峰为600万元,日营业额最高纪录39万元。

(明码标价、明白消费更易获得消费者信任) 1、明档接地气,毫无压力感
酒店一楼的明档格外接地气,顾客在明档集市里点菜,心理上毫无压力,点菜完毕后再到包间就餐,又能享受优雅的环境和氛围,这样超高性价比的就餐体验给人不小的冲击。
2、海鲜直接表明重量,明白消费
在酒店明档的海鲜区,他们将象拔蚌盛入位盅,再摆入鱼缸,这样就不会出现横七竖八的杂乱场景了,顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚;而摆放的大鱼则每条身上都有一个标签,上面直接标了鱼的重量,让顾客明明白白消费。 从上面三个超级大店做明档的经验可以发现,餐厅做明档的经营思路与制度,能否通过制度来激发员工的工作积极性、能动性,通过明档的经营来吸引顾客、赢得消费者的回头率,对盈利至关重要。来源:职业餐饮网

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